承传御宴精髓 德艺坚守百年 ——热河满汉铁锅炖非

       热河，本燕北古胡戎旧地。后经厍莫溪、契丹、女真、蒙古、满洲等少数民族牧马驰骋，经千年民族融合和数百年风云变化，逐步产生了影响东北地区著名的热河文化，并跻身于东北四省之列。红山文明从这里诞育、契丹祖源在这里生息、这里燕岭葱蓉、物贸丰沛，曾经瀚海流沙、金戈铁马，汉族和其他少数民族你来我往，造就了紫塞人民生活习惯和饮食文化。以清代木兰秋狝、和合蒙古、尊崇藏传佛教的文化传承为主，又直接间接地影响到了承德的餐饮文化。

特别是受到清代宫廷菜、王府菜、庄头菜等影响，承德菜系多“取山海之珍、汲物茂之华、凭匠心之术、飨营养之丰”。这个传承基因，也是承德菜享誉中外的根本所在。据祖上所传，清康熙、雍正年间，任热河千总之陈京，系我族之亲。陈京尚骑马，多腰膝酸软之症，亦多疲劳厌食之状，于热河久治不愈。我祖便向陈京提出向御厨学烹饪之法，以天地良材佳品为补，以治其症防其病。陈京遂于行走禁园（热河行宫）之机，多与御厨学膳食之法。授予我祖后，又经三十多年在炖煮、选材、用料方面的演变，便有了“热河陈氏铁锅炖”的名号，先时以鸽子、大鹅、鹿肉、狍肉等为主料，精作成炖菜，虽鲜美非常，但强身去病、拔根培元之效略逊。至清朝嘉道时期，热河陈氏铁锅炖已趋于谙熟，但以私房菜为主体现。以鸡肉、猪肉为主菜，配以辅菜，秘制炖煮成品的作法，已形成规制。至今已有五代传承，先由道咸时期承德县头沟附近陈家，结合当地满汉蒙生活习惯，从行宫例菜中的炖菜入手，汇集地方名吃和烹制手法。体恤时期群众骑马贸易和劳作辛苦，便精选食材，虽从简入繁，但坚持以“养气、调和、佐味、生津、健脾、强身”为主，同光时期一度成为承德名吃，曾蜚声热河。

至民国时期，陈氏一族远迁隆化县张三营，此地为清皇室行“秋狝家法”之驻防所在，也是多民族融合共生的美丽乡村。经第二代热河陈氏铁锅炖传承人巧妙融合、不断创新，结合张三营丰富的物产资源和不断推陈出新的地方美食、名吃，热河陈氏铁锅炖得到了进一步升华。特别是应用了丰宁大酱、张三营豆瓣酱等，体现出的材料、样式、口味、营养等价值颇丰，名号远传到热、察、绥。一度成为热河十都统之熊希龄的至爱。熊希龄在热河亦称为熊凤凰（其家乡是凤凰古城，曾任国务总理兼财政总长），他是南方人，难以忍受北方干冷气候。据家传，原名为热河陈氏铁锅炖，因民国需要团结人民，熊凤凰曾道：“陈氏铁锅炖名号，乃一家之食，应利于民众”，便去掉了“陈氏”，特意加上了“满汉”两字，寓意是民族团结、国族和睦、人民相亲。为了躲避日寇侵略，热河满汉铁锅炖一度在平津（北京和天津）开店经营。当时，任过热河都统、省主席的汤玉麟喜好吃炖煮菜，在天津找不到热河地道的炖煮店。正好我陈氏传人在津开店，汤玉麟多次便服光顾，并要求到汤公馆主厨。因我家族一向讨厌汤玉麟，不耻其行径，便改名为“热河满汉铁锅汤”，从此汤玉麟再也没有来店品尝也未强制做主厨。“七七”事变以后，最终因日寇侵略，我家族的“热河满汉铁锅炖”在各处的酒店基本停业。随着时代变迁，新中国成立后的30多年间，陈氏一族向以耕读和商贸为主，在第三代陈    、第四代传承人陈    身上热河满汉铁锅炖得到了新的发挥。其技艺、做法、传承密要，出现了传男不传女的特点，一些辅料沿袭了清宫御膳作法，从选材、加工、制作，都有独特的秘法。家族在相关技艺传承过程中，形成了铁锅炖的陈氏族规家训：一半是生活，一半是生意；一半是人品，一半是产品；一半是良心，一半是良材。

现为第五代传承人陈顺平，秉承“圣人春夏养阳，秋冬养阴”的内经（黄帝内经）古训，本着“食药同源”、“上医治未病”的理念，以调阴阳、保五脏、强身体、固本元为主，着力精细选料、科学配伍，注重“生克之碍、沉反之冲”，体现了不同配料、不同火候、不同功效的春夏炖锅和秋冬炖煮。热河满汉铁锅炖，以非凡的文化传承和秘制手法为特色，精选健康、清新、爽口、进补之物，以“冲洗不损其鲜、刀切不破其材、煨炖不断其嫩、熬煮不减其味”为加工之要。在口味、营养、表现力、食药同补等方面，对传承有了更好的理解，菜品也有了更新的突破。在传统技艺的基础上，陈顺平大胆使用蒙古的奶嚼克提味提鲜，在色香效果上，以丰宁满族大酱为主料。各种酱料、辅料，需一体炒制，再配以土豆凝聚汤汁，配菜用白菜、冬瓜、玉米，乃取白菜生津消脂、冬瓜益气固元、玉米解热化积，此为铁锅三元。如饮其汤汁，则可培本元、固真元、强命元，品之主食，则通经窍、利关节、益气强身。

东北人喜好吃酱，有“无酱不成席”之说，《金史》记载,女真人“其饮食则以糜酿酒,以豆为酱。承德地方的满族人，称酱为弥逊（转写为misun）。满族传统大酱亦是热河满汉铁锅炖不可或缺之配料。在炖煮过程中，陈氏传统技艺以“三分酱”为提色、入味、助鲜，分别是烹炒时分，炸出酱花溢出酱香；锅炖时分，豆酱催汤回味浓郁；慢炖时分，配以秘法奶酱同煮，以甜咸中和。
随着冀菜成为中国第九大菜系，为了进一步挖掘承德地方菜品，提升知名度，保护非物质文化传承，热河满汉铁锅炖在第五代传承人陈顺平手上，得到了进一步发扬。从锅炖的器具、样式、形制、营养、色香等方面得到了新的提升，随着时代发展需要，热河满汉铁锅炖“师御膳之法、取天地之材、炖药食之精”，以黄芪、西洋参、陈皮、枇杷、川断入汤，形成了更具特色的男士益气锅、女士养颜锅、老人康健锅等。