走，去吃“美味”的春天

2022-03-30 14:01:58 | 来源中国消费者报•中国消费网

“春分者，阴阳相半，昼夜均而寒暑平”（语出汉董仲舒《春秋繁露》）。春分天气，乍暖还寒。北方的春韭、香椿、菠菜，南方的马兰头、荠菜、红苋，都是娇嫩正馋人的时候。自然与时令的馈赠，让烟火人间有了“吃春菜”的传统民俗。

何为春菜？有人说是野苋菜，也有人说是莴苣属的一种叶菜。不管哪种说法“正宗”，春天多吃点应季的绿叶蔬菜，大多数人对此是无异议的。吃春菜的正确打开方式都有哪些，来看专家的解读。

挑选：有虫眼未必就安全

蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

《中国居民膳食指南》（2016版）建议，成年人每人每天推荐蔬菜摄入量为300—500 克，相当于差不多3—5“把”（食指与拇指弯曲接触可拿起）的量；每天摄入的蔬菜中要有一半深色菜，尤其是深绿色的菜。并且，一日三餐应适当变换种类，以保持膳食均衡。

买蔬菜，越新鲜越好。

中国农业大学食品科学与营养工程学院宋弋副教授在接受《中国消费者报》记者采访时说，采摘时间较久或运销过程中保存不当的蔬菜，品质和营养价值都会打折扣。比如，其中的维生素尤其是维生素C就会不断被氧化而减少。

如何挑选既新鲜又安全的绿叶蔬菜，宋弋提醒消费者从以下几个方面留心：

首先应尽量选择综合性商超、生鲜超市、大型农产品市场等正规经营场所购买蔬菜，主动索要并保存好购货票据。

其次应选购生长茁壮，具有本品种正常颜色、外观和气味的蔬菜，避免选择颜色异常、形状异常和气味异常的产品。

买蔬菜，越新鲜越好。李建/摄

颜色：一般情况下，绿叶蔬菜颜色越深，叶绿素含量越高，如菠菜、香菜、小油菜、小白菜等。

形状：不要购买形状异常的蔬菜。

气味：不同于香菜、茴香等本身就有气味的蔬菜，有些蔬菜如果闻起来有刺激性气味或不正常的怪味，可能是刚施喷农药不久或有较多农药残留造成的。

此外，不少人认为蔬菜叶片虫眼较多说明没喷洒过农药。这种看法并不完全正确。有虫眼只能说明曾经有过虫害，并不代表后来没喷洒过农药。

烹饪：急火快炒留住营养

多吃绿叶蔬菜有益健康，但如何科学吃菜，很多人可能还不那么清楚。

宋弋提醒消费者，绿叶菜从清洗到烹饪，都有值得注意的知识点。
清洗彻底更安全。蔬菜中的农药残留问题一直是消费者关心的问题。其实，只要农药残留在国家标准限量范围内，就是安全的，消费者不必过分担忧。

消费者如果实在不放心，可以把蔬菜放入清水浸泡不少于10分钟，必要时可加入少量果蔬清洗剂增加农药的溶出，浸泡后用流水冲洗两三遍。同时，由于农药在热水中溶解性增强，可以把蔬菜放到开水中焯烫一下，然后再清洗干净。

烹饪方式要恰当。蔬菜在烹饪过程中，感官色泽、食用口感、营养品质均发生显著改变，从食品安全、食品营养角度分析，对每种蔬菜选择合理的烹饪方式尤为重要。

叶类蔬菜应先洗后切，减少水溶性营养成分的流失，烹调时要急火快炒，避免长时间加热，这样有利于减少热敏性营养成分的破坏。四季豆含有天然植物毒素，必须充分煮熟煮透。

剩菜加热需充分。绿叶蔬菜中含有硝酸盐，它有利于控制血压，畅通血流。但是，硝酸盐很容易被细菌还原成亚硝酸盐，数量较多时有食品安全风险。所以，绿叶蔬菜烹调后不能在室温下存放，如果一餐吃不完，要及时放入冰箱冷藏，以抑制细菌繁殖。叶类剩菜再次食用前，加热要充分，放置时间过长的剩菜尽量不要再吃。

保存：冰箱冷藏不超3天

蔬菜最好是当天买当天吃，不要放置太久，以免维生素损失。一般来说，即使是用冰箱储存新鲜蔬菜，也不应超过3天。

正确存放有助于蔬菜保鲜，宋弋提醒消费者注意以下两点：

首先是蔬菜也不宜切开存放，蔬菜切开后，营养素会快速流失，容易氧化，同时会增加微生物入侵的机会，容易变质腐烂。

其次是绝大部分叶菜喜凉，适宜存放在0℃至5℃环境中，但不能低于0℃。蔬菜适宜存放的湿度为85%左右。

如何让一时吃不完的蔬菜尽量保持新鲜？宋弋建议消费者尝试以下几个小窍门：

晾：绿叶菜的表面会有很多的水分，水分会加速绿叶菜的腐烂。买回家的绿叶蔬菜，如果不是当下就吃，就先不要急着清洗，也不要急着放入冰箱。可以先把菜均匀地摊开，慢慢蒸发掉表面水分，也可以用纸巾包住蔬菜，以吸附水气，等到蔬菜表面稍微有些干后，再收起来放入冰箱。

松：意思是说不要把菜紧紧地包起来，要给它们足够的空间以便空气循环、“呼吸顺畅”。当然，如果冰箱里还存贮着没有外包装的水果，就要把蔬菜装到较薄的保鲜袋（可以用针在袋上扎几个小孔）里封口保存。这是因为许多水果都会散发有催熟作用的乙烯气体，可能会加速蔬菜腐烂。

冻：把蔬菜清洗干净、用水焯，但切记时间不要过长，只要菜的表面变颜色断生了，就可以捞出来降温，而后装入塑料袋再放入冰箱冷冻层中冷冻，吃的时候拿出来解冻。用水焯的时候，可以适当放些盐或小苏打，让蔬菜的颜色更绿。

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