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  • 走,去吃“美味”的春天

    2022-03-30 14:01:58 | 来源 中国消费者报•中国消费网

    “春分者,阴阳相半,昼夜均而寒暑平”(语出汉董仲舒《春秋繁露》)。春分天气,乍暖还寒。北方的春韭、香椿、菠菜,南方的马兰头、荠菜、 红苋,都是娇嫩正馋人的时候。自然与时令的馈赠,让烟火人间有了“吃春菜”的传统民俗。

    何为春菜?有人说是野苋菜,也有人说是莴苣属的一种叶菜。不管哪种说法“正宗”,春天多吃点应季的绿叶蔬菜,大多数人对此是无异议的。吃春菜的正确打开方式都有哪些,来看专家的解读。

    挑选:有虫眼未必就安全

    蔬菜含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维。

    《中国居民膳食指南》(2016版)建议,成年人每人每天推荐蔬菜摄入量为300—500 克,相当于差不多3—5“把”(食指与拇指弯曲接触可拿起)的量;每天摄入的蔬菜中要有一半深色菜,尤其是深绿色的菜。并且,一日三餐应适当变换种类,以保持膳食均衡。

    买蔬菜,越新鲜越好。

    中国农业大学食品科学与营养工程学院宋弋副教授在接受《中国消费者报》记者采访时说,采摘时间较久或运销过程中保存不当的蔬菜,品质和营养价值都会打折扣。比如,其中的维生素尤其是维生素C就会不断被氧化而减少。

    如何挑选既新鲜又安全的绿叶蔬菜,宋弋提醒消费者从以下几个方面留心:

    首先应尽量选择综合性商超、生鲜超市、大型农产品市场等正规经营场所购买蔬菜,主动索要并保存好购货票据。

    其次应选购生长茁壮,具有本品种正常颜色、外观和气味的蔬菜,避免选择颜色异常、形状异常和气味异常的产品。

     
    买蔬菜,越新鲜越好。李建/摄
    颜色:一般情况下,绿叶蔬菜颜色越深,叶绿素含量越高,如菠菜、香菜、小油菜、小白菜等。

    形状:不要购买形状异常的蔬菜。

    气味:不同于香菜、茴香等本身就有气味的蔬菜,有些蔬菜如果闻起来有刺激性气味或不正常的怪味,可能是刚施喷农药不久或有较多农药残留造成的。

    此外,不少人认为蔬菜叶片虫眼较多说明没喷洒过农药。这种看法并不完全正确。有虫眼只能说明曾经有过虫害,并不代表后来没喷洒过农药。

    烹饪:急火快炒留住营养

    多吃绿叶蔬菜有益健康,但如何科学吃菜,很多人可能还不那么清楚。

    宋弋提醒消费者,绿叶菜从清洗到烹饪,都有值得注意的知识点。
    清洗彻底更安全。蔬菜中的农药残留问题一直是消费者关心的问题。其实,只要农药残留在国家标准限量范围内,就是安全的,消费者不必过分担忧。

    消费者如果实在不放心,可以把蔬菜放入清水浸泡不少于10分钟,必要时可加入少量果蔬清洗剂增加农药的溶出,浸泡后用流水冲洗两三遍。同时,由于农药在热水中溶解性增强,可以把蔬菜放到开水中焯烫一下,然后再清洗干净。

    烹饪方式要恰当。蔬菜在烹饪过程中,感官色泽、食用口感、营养品质均发生显著改变,从食品安全、食品营养角度分析,对每种蔬菜选择合理的烹饪方式尤为重要。

    叶类蔬菜应先洗后切,减少水溶性营养成分的流失,烹调时要急火快炒,避免长时间加热,这样有利于减少热敏性营养成分的破坏。四季豆含有天然植物毒素,必须充分煮熟煮透。

    剩菜加热需充分。绿叶蔬菜中含有硝酸盐,它有利于控制血压,畅通血流。但是,硝酸盐很容易被细菌还原成亚硝酸盐,数量较多时有食品安全风险。所以,绿叶蔬菜烹调后不能在室温下存放,如果一餐吃不完,要及时放入冰箱冷藏,以抑制细菌繁殖。叶类剩菜再次食用前,加热要充分,放置时间过长的剩菜尽量不要再吃。

    保存:冰箱冷藏不超3天

    蔬菜最好是当天买当天吃,不要放置太久,以免维生素损失。一般来说,即使是用冰箱储存新鲜蔬菜,也不应超过3天。

    正确存放有助于蔬菜保鲜,宋弋提醒消费者注意以下两点:

    首先是蔬菜也不宜切开存放,蔬菜切开后,营养素会快速流失,容易氧化,同时会增加微生物入侵的机会,容易变质腐烂。

    其次是绝大部分叶菜喜凉,适宜存放在0℃至5℃环境中,但不能低于0℃。蔬菜适宜存放的湿度为85%左右。

    如何让一时吃不完的蔬菜尽量保持新鲜?宋弋建议消费者尝试以下几个小窍门:

    :绿叶菜的表面会有很多的水分,水分会加速绿叶菜的腐烂。买回家的绿叶蔬菜,如果不是当下就吃,就先不要急着清洗,也不要急着放入冰箱。可以先把菜均匀地摊开,慢慢蒸发掉表面水分,也可以用纸巾包住蔬菜,以吸附水气,等到蔬菜表面稍微有些干后,再收起来放入冰箱。

    :意思是说不要把菜紧紧地包起来,要给它们足够的空间以便空气循环、“呼吸顺畅”。当然,如果冰箱里还存贮着没有外包装的水果,就要把蔬菜装到较薄的保鲜袋(可以用针在袋上扎几个小孔)里封口保存。这是因为许多水果都会散发有催熟作用的乙烯气体,可能会加速蔬菜腐烂。

    :把蔬菜清洗干净、用水焯,但切记时间不要过长,只要菜的表面变颜色断生了,就可以捞出来降温,而后装入塑料袋再放入冰箱冷冻层中冷冻,吃的时候拿出来解冻。用水焯的时候,可以适当放些盐或小苏打,让蔬菜的颜色更绿。
     

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